原材料与原调料准备原材料:老豆腐400克、牛肉50克(略带肥油)、泡姜15克、泡椒20克、蒜苗1根、子弹头干辣椒、永川豆豉。原调料:食用盐、猪油10克、豆瓣酱、味精1克、白糖(少许)、老抽1克、菜籽油、植物油、青花椒(制作刀口辣椒用)、水淀粉、明油。
锅中加入适量清水和食用盐3克,放入豆腐块,开小火焯水1分钟,去除豆腥味。水临近沸腾前将豆腐倒出,沥干水分备用。
制作刀口辣椒:将青花椒和子弹头干辣椒放入锅中,加入少许植物油,油温升至5成热后开小火炒10分钟(家庭小灶需15分钟),炒至辣椒呈浅褐色时起锅。将辣椒倒在菜板上,先用菜刀压碎,再剁成辣椒面备用。
锅烧热后加入适量菜籽油滑锅,热油倒出后重新加入菜籽油烧热,再加入猪油10克烧化。
加入适量豆瓣酱、泡椒、泡姜和永川豆豉,开中火炒香并爆出红油。
将处理好的豆腐下锅,开小火烧3分钟(家庭小灶需5分钟),使豆腐入味。
豆腐烧至入味后,分三次勾芡。第一次水淀粉调稀薄一些,第二次勾芡需将锅离火,加入比第一次略浓的水淀粉,第三次勾芡再次离火,加入比第二次更浓的水淀粉。





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