厨师长教你：“麻婆豆腐”的正宗做法，麻香味十足麻婆豆腐的正宗做法材料

原材料与原调料准备原材料：老豆腐400克、牛肉50克（略带肥油）、泡姜15克、泡椒20克、蒜苗1根、子弹头干辣椒、永川豆豉。原调料：食用盐、猪油10克、豆瓣酱、味精1克、白糖（少许）、老抽1克、菜籽油、植物油、青花椒（制作刀口辣椒用）、水淀粉、明油。

锅中加入适量清水和食用盐3克，放入豆腐块，开小火焯水1分钟，去除豆腥味。水临近沸腾前将豆腐倒出，沥干水分备用。

制作刀口辣椒：将青花椒和子弹头干辣椒放入锅中，加入少许植物油，油温升至5成热后开小火炒10分钟（家庭小灶需15分钟），炒至辣椒呈浅褐色时起锅。将辣椒倒在菜板上，先用菜刀压碎，再剁成辣椒面备用。

锅烧热后加入适量菜籽油滑锅，热油倒出后重新加入菜籽油烧热，再加入猪油10克烧化。

加入适量豆瓣酱、泡椒、泡姜和永川豆豉，开中火炒香并爆出红油。

将处理好的豆腐下锅，开小火烧3分钟（家庭小灶需5分钟），使豆腐入味。

豆腐烧至入味后，分三次勾芡。第一次水淀粉调稀薄一些，第二次勾芡需将锅离火，加入比第一次略浓的水淀粉，第三次勾芡再次离火，加入比第二次更浓的水淀粉。